蔬菜中含有丰富的钾。钾是维持心脏正常功能的必需元素之一，对调节心脏活动、维持正常血压有着重要作用。食物中的钾可以防止原发性高血压人的血管壁机械性损伤，拈抗钠的增压作用，对预防高血压、卒中有一定意义。含钾较多的蔬菜有豆类蔬菜、马铃薯等。豌豆、毛豆、青豆中含量尤为丰富。蔬菜中的碱性物质可中和由谷物、蛋类食品分解产生的酸性物质，更好地维持血液、体液的酸碱平衡及正常的生理功能。
人体所需的钙，除了来源于奶制品、水产品(虾皮含钙最丰富)外，蔬菜(特别是豆类蔬菜)也是膳食中钙的主要来源。钙的生理功能是多方面的，除了是骨骼、牙齿的重要组成物质外(包括预防骨质疏松作用)，还对维持细胞的正常生理状态起着重要作用。人体内只有钙、镁、钾和钠等离子保持一定比例，组织才能表现出适当的感应性。心脏的正常搏动，肌肉、神经的兴奋传导，都必须有一定量的钙离子存在才能得以正常进行。最近的研究证明，钙对维持血压正常也起着重要作用。美国的一些实验资料表明，让一些轻度和中度原发性高血压人，每日补充1000毫克的钙，经2个月的观察，有50％的病人血压明显下降。钙在血细胞凝集机制中也起着重要作用。组织损伤后，离子化的钙刺激血小板，使其释放出凝血致活酶，促使凝血酶原转化为凝血酶，使凝血因子聚合为纤维蛋白，即形成血细胞凝集块而起到止血作用。
